Nougat-Mandel Pralinen mit Tonkabohne
Nougat-Mandel Pralinen
Der feine Clou bei diesen Nougat-Mandel Pralinen ist die Prise frisch geriebene Tonkabohne. Tonkabohnen sind die Samen des Tonkabohnenbaums und besitzen ein sehr intensives blumiges und Bittermandel-ähnliches Aroma, das an Tahiti-Vanille erinnert. Sie werden wie Muskatnuss auf einer Reibe frisch gerieben. Da sie sehr intensiv sind, reicht meist eine kleine Prise aus, um ein vanilleartiges, etwas erdiges Aroma zu geben.
Auch bei diesen Pralinen kann man sich seine Formen selbst gießen aber natürlich auch auf vorgefertigte Pralinenhohlkörper zurück greifen. Die angegebene Menge reicht für ca. 15-20 Hohlkugeln bzw. die entsprechende Anzahl an selbstgegossenen Pralinenhüllen.
Zutaten:
- 40 ml Sahne
- 95 g Nougat
- 50 g Mandeln gehackt
- Tonkabohne, frisch gerieben
- 10 g Butter, zimmerwarm
- 300 g Vollmilchkuvertüre
Zubereitung:
Wenn selbst gegossene Pralinenhüllen verwendet werden: Vollmilchkuvertüre temperieren und die Pralinenform damit füllen. Mehrfach auf den Tisch klopfen damit die eventuell vorhandenen kleinen Luftbläschen nach oben steigen können.
Die Form kurz stehen lassen, damit eine Hülle von etwa 1 mm Dicke entsteht, dann die Form auf den Kopf drehen und den Rest der flüssigen Kuvertüre heraus- und auf ein daruntergelegtes Backpapier fließen kann. Leicht klopfen, um möglichst die ganze flüssige Schokolade aus der Form zu schütteln, dann die Oberfläche der Form mit einem Teigschaber glatt streichen. Die Form stehen lassen, bis die Hüllen fest sind. Diese Arbeiten kann man auch schon im Voraus erledigen.
Mandel auf mittlerer Hitze vorsichtig in einer beschichteten Pfanne ohne Fett goldbrau anrösten. Dabei regelmäßig die Pfanne rütteln, damit sie gleichmäßig bräunen. Wenn sie die richtige Farbe angenommen haben sofort auf ein Backpapier schütten und darauf ausbreiten. Abkühlen lassen.
Nougat in Stücke schneiden. Tonkabohne nach Geschmack in die Sahne geben, zusammen aufkochen und über das Nougat geben. Rühren, bis eine homogene, glatte und glänzende Ganache entsteht. Zum Schluss die Butter flockenweise unter die Ganache rühren. Ggf. mit etwas mehr frisch geriebener Tonkabohne abschmecken.
Die Ganache auf ca. 20-22°C abkühlen lassen, dann die vorbereiteten Hohlkörper oder selbst gegossenen Pralinenformen damit füllen. Dabei einen Rand von etwa 2 mm nach oben frei lassen.
Die Pralinen ein paar Stunden oder über Nacht kühl stellen, damit die Ganache vollständig fest wird.
Die restliche Kuvertüre temperieren und den Boden der selbst gegossenen Formen damit auffüllen bzw. das kleine Einfüllloch der Hohlkörper verschließen. Boden der Formen ggf. glatt streichen und die Pralinen noch einmal kühl stellen, bis die Kuvertüre fest ist.