Marzipan
Marzipan ist einer der wichtigsten Zutaten bei der Pralinenherstellung und in der Pattiserie und der Konditorei überhaupt. Jeder kennt und liebt die köstliche und vielfältig verwendbare Mischung aus Mandeln und Zucker. Marzipan Pralinen gehören zu den beliebtesten Pralinensorten und Süßigkeiten und Konfekt aus Marzipan gehören zu den ältesten Konfektarten und Pralinen überhaupt und war bereits im Mittelalter im Vorderen Orient nicht nur als „Haremskonfekt“ bei den Haremsdamen beliebt.
Marzipan entstand wahrscheinlich im Orient, vermutlich in Persien, dem heutigen Iran. Die Araber brachten das süße Konfekt nach Europa, zunächst nach Italien, dann auch weiter nördlich. 1806 wurden in zwei alten Hansestädten unabhängig voneinander die ersten Marzipanmanufakturen im deutschsprachigen Raum. In Reval (heute Tallinn/Estland) eröffnete der Schweizer Konditor Lorenz Cawietzel sein Geschäft und in Lübeck Johann Georg Niederegger. Noch heute streiten sich die beiden Städte darüber, auf wen genau die Erfindung des Marzipans zurückgeht. Die Firma Niederegger ist auch heute noch bekannt für ihre Marzipan Pralinen und andere Marzipanspezialitäten.
Für die Herstellung von gebrauchsfertigem Marzipan werden fein gemahlene Mandeln (die so genannte Marzipanrohmasse) mit Puderzucker und ggf. anderen Geschmackszutaten zu einer festen Masse verknetet. Der Anteil an Zucker am fertigen Marzpan darf dabei höchsten 50% sein. Man spricht dann von einem 50/50 Marzipan.
Je höher dabei der Anteil der Marzipanrohmasse am Endprodukt ist, desto qualitativ hochwertiger ist das Marzipan. Das Verhältnis Mandeln/Zucker dient daher auch oft als Qualitätsnachweis der Marzpanrohmasse. Hochwertige Marzipanqualitäten sind bspw. Edelmarzipan, wie das „Lübecker Marzipan“ mit 70 % Marzipanrohmasse und 30 % Zucker (70/30) oder Lübecker Edelmarzipan mit 90 % Marzipanrohmasse und 10 % Zucker (90/10er-Qualität).
Gelegentlich wird dem Marzipan auch ein Anteil an gemahlenen Pistazienkernen beigemischt, was dem Marzipan eine grüne Farbe verleiht. Grünes Marzipan wird bspw. zur Herstellung von Mozartkugeln verwendet.