Karamell
Karamell ist eine wichtige Zutat bei der Herstellung von Pralinen (Karamell-Pralinen) und anderen Süßigkeiten wie Schokoriegel oder von Torten und Kuchen. Zur Herstellung von Karamell macht man sich die besonderen Eigenschaften von Zucker zunutze, der ab einer bestimmten Temperatur anfängt, zu schmelzen und seine Farbe und seinen Geschmack zu verändern.
Zur Herstellung von Karamell-Pralinen wird zunächst Zucker unter ständigem Rühren erhitzt. Ab etwa 135°C begibbt Kristallzucker zu schmelzen, verfärbt sich aber noch nicht. Der Verfärbungsprozess, das sogenannte Karamellisieren, das Farbe und Geschmack verändert, setzt erst bei Temperaturen um 150 °C ein. Ab diesen Temperaturen beginnt der Zucker, sich braun zu verändern und den Geschmack zu verändern. Für goldbraunen Karamell sind Temperaturen von 180 bis 200 °C notwendig. Mit zunehmender Verfärbung entwickelt der Zucker auch den typischen Karamellgeschmack. Bei höheren Temperaturen wird der Karamell immer dunkler und der Geschmack immer bitterer. Dunkelbrauner Karamell ist sehr bitter und kaum noch süß.
Nach dem Erhitzen lässt man den Karamell wieder erkalten. Da kalter Karamell jedoch hart und spröde wie Glas und daher für Pralinen ungeeignet ist, gibt man ihm vor dem Erkalten noch Fett in Form von Sahne oder Butter zu. Dieser so genannte “Weichkaramell” ist je nach zugegebener Menge an Fett mehr oder weniger fest und lässt sich gut kauen.
Der fertige Karamell wird dann entweder in Rahmen gegossen, erkaltet und dann als Schnittpralinen in Stücke geschnitten und mit Schokolade überzogen oder in Pralinenhohlkörper eingefüllt.
Eine weitere Karamellart ist der sogenannte Milchkaramell. Zu dessen Herstellung wird Milch und/oder Sahne zusammen mit Zucker über lange Zeit. Da die Temperaturen dabei unterhalb des für das Karamellisieren des Zuckers benötigten Bereichs bleiben, karamellisiert nur der in der Milch enthaltene Milchzucker. Das Ergebnis ist ein dickflüssiger, streichfähiger Milchkaramell, der bspw. als Brotaufstrich verwendet werden kann. In zahlreichen Ländern Südamerikas wie Argentinien, Uruguay und Puerto Rico ist dieser Milchkaramell als Brotaufstrich unter dem Namen „Dulce de Leche“ sehr beliebt und in jedem Supermarkt zu haben.