Macarons mit Olivenöl-Vanille Ganache nach einem Rezept von Pierre Herme
Macarons mit Olivenöl-Vanille Ganache nach einem Rezept von Pierre Herme
Ein weiteres Rezept für lecker-luftige Macarons, dieses Mal mit einer Füllung in Form einer Olivenöl-Vanille Ganache nach einem Rezept von Pierre Herme. Das Rezept für die Macarons selbst stammt von Letizias Gaumenfreuden und ist weniger aufwändig als das Rezept von Pierre Herme, da man keinen Zuckersirup kochen muss. Dafür wird das ganze Eiweiß zu Schnee aufgeschlagen, was die Baiser-Masse selbst lockerer werden und die Macarons beim Backen besser aufgehen lässt.
Die Ganche-Füllung für die Macarons besteht aus zwei Zutaten, die auf den ersten Blick nicht so recht zusammengehen mögen, nämlich Vanille und Olivenöl. Doch dieser Eindruck täuscht! Denn Vanille und Olivenöl passen ganz hervorragend zusammen und machen diese Macarons zu einem ganz besonderen Geschmackserlebnis, das man unbedingt einmal probieren sollte.
Zutaten:
Für die Macarons
- 90 g Eiweiß (3 Eier)
- 1 Prise Salz
- 30 g Kristallzucker
- 200 g Puderzucker
- 110 g gemahlene Mandeln
- Lebensmittelfarbe in Pulverform (Optional)
Für die Olivenöl-Vanille Ganache
- 60 g Sahne
- 0,25 St Vanilleschote
- 90 g Olivenöl Extra Virgine
- 135 g Weiße Kuvertüre
(Ergibt etwa 20 Macarons)
Zubereitung:
Für die Macarons die gemahlenen Mandeln und den Puderzucker mischen und durch ein feines Sieb sieben. Lebensmittelfarbe dazugeben und vermischen (Optional – Die Macarons im Bild sind ohne Lebensmittelfarbe also naturfarben).
Das penibel abgewogene Eiweiß mit einer Prise Salz anschlagen und dann langsam den Kristallzucker einriseln lassen. Weiter schlagen, bis sich der Zucker vollständig aufgelöst hat und ein sehr, sehr steifer Eischnee entstanden ist.
Madeln und Puderzucker in drei oder vier Portionen unter den Eischnee heben. Dabei immer erst die eine Portion gründlich einarbeiten, bis die nächste Portion zugegeben wird.
Die Masse so lange bearbeiten, bis sie glänzt und eine lavaartige Konsistenz hat.
Die Masse in einen Spritzbeutel mit runder Tülle füllen und auf ein mit Backpapier belegtes Backblech Macarons von etwa 3 cm Durchmesser spritzen. Das Backblech mit der flachen Hand von unten leicht anklopfen, damit die Macarons gleichmäßiger werden.
Die Macarons etwa 30 Minuten trocknen lassen, bis die Overfläche angetrocknet ist.
Den Backofen auf 140° bis 150°C vorheizen und die Macarons darin etwa 12 bis 15 Minuten mehr trocknen als backen lassen.
Die Macarons mitsamt dem Backpapier auf eine kühle Fläche (Arbeitsplatte der Küche, kaltes Cerankochfeld o.ä.) ziehen, dadurch lassen sie sich später besser vom Papier ablösen. Vollständig auskühlen lassen.
Für die Olivenöl-Vanille Ganache die Kuvertüre hacken und in der Mikrowelle, über dem Wasserbad oder in einem Temperiergerät schmelzen.
 Sahne mit Vanilleschote aufkochen |  Heiße Sahne in die geschmolzene Kuvertüre einrühren |
Die viertel Vanilleschote der Länge nach aufschlitzen, die Kerne mit einem Messer herauskratzen und zusammen mit der ausgekratzten Vanilleschote in die Sahne geben. Die Sahne aufkochen. Dann die Vanilleschote entfernen, die Kerne aber drin lassen.
Die heiße Sahne in drei Etappen zur temperierten Kuvertüre geben. Dabei jedes Mal die Sahne von der Mitte aus beginnend in die Schokolade einrühren, so dass sich eine glänzende, homogene Emulsion bildet. Die Ganache abkühlen lassen.
 Olivenöl vorsichtig in die Ganache einarbeiten |  Glänzende, homogene Vanille-Olivenöl Ganache |
Wenn die Ganache etwa 40°C erreicht hat, das Olivenöl vorsichtig unterarbeiten und so lange rühren, bis alles eine glänzende, homogene Emulsion ergibt. Um den Vorgang zu beschleunigen kann man einen Stabmixer zu Hilfe nehmen.
Die Oberfläche der Ganache mit einer Klarsichtfolie abdecken, damit sich beim Krisallisieren keine Haut bilden kann. Dann die Ganache bei Zimmertemperatur auskristallisieren lassen, bis sie spritzfähig ist.
Ganache aufdressieren
Die Olivenöl-Vanille Ganache in einen Spritzbeutel füllen und sie auf je eine Macaronhälfte aufdressieren. Eine andere Macaronhälfte darüber legen und leicht(!) festdrücken.
Die Macarons in ein gut verschließbares Behältnis geben und mindestens 24, besser jedoch 48 Stunden im Kühlschrank oder an einem kühlen Ort durchziehen lassen. Dadurch wird der Kern weich und geschmeidig während die Schale knusprig bleibt.
(Via kochproben.info)