Nougat

Nougat ist eine Sammelbezeichnung für ein Konfekt bzw. einer Süßware aus Haselnüssen sowie anderen Zutaten. Das Wort „Nougat“ hat in verschiedenen Ländern unterschiedliche Bedeutungen. Während man in Deutschland unter Nougat vorwiegend eine dunkle Masse aus Haselnüssen und Schokolade versteht, wird in andern Ländern eine Mischung aus Eiweiß, Haselnüssen und anderen Zutaten jedoch ohne Schokolade als „Nougat“ bezeichnet.

Bei Nougat muss man grundsätzlich zwischen dunklem und weißem Nougat unterscheiden, wobei dunkler Nougat mit, weißer Nougat dagegen ohne Schokolade hergestellt wird.

Dunkler Nougat

Wenn man in Deutschland von Nougat spricht, dann ist fast immer dunkler Nougat gemeint. Dunkler Nougat ist eine Mischung aus gerösteten und fein gemahlenen Haselnüssen, Schokolade bzw. Kakao und anderen Zutaten wie Zucker oder Lecithin.

Dunkler Nougat bzw. sein Vorfahr, das Gianduia, wurde in Turin erfunden. Noch heute wird in den meisten Ländern außerhalb Deutschlands dunkler Nougat mit Schokolade als Gianduia bezeichnet.

Zur Herstellung von dunklem Nougat werden die Haselnüsse zunächst langsam geröstet. Anschließend werden sie zermahlen, wodurch eine Rohmasse ähnlich wie das aus Mandeln hergestellten Marzipan entsteht. Dieser Masse wird Lecithin zugesetzt, um sie besser zu binden. Anschließend wird die Masse mit anderen Zutaten wie Puderzucker, Kakaobutter, Sojafett, Kuvertüre, Vanillin und Milchpulver verknetet, und gewalzt, bis sie eine homogene Masse bildet. Wenn diese kühler wird, erstarrt sie und der Nougat kann plattiert und geschnitten werden.

Die Art und Zusammensetzung der Zutaten entscheidet über die Farbe, die Konsistenz und die Qualität des Nougats. Je höher der Haselnussanteil, desto qualitativ hochwertiger und fester ist der Nougat. Unterschiedliche Beigaben von verschiedenen Schokoladen und unterschiedlich dunkel gerösteten Nüssen ergeben die verschiedenen Farben des Nougats, die von sehr dunkel bis hell-cremefarben reichen können.

Dunkler Nougat ist Grundzutat von Nougatpralinen. Unterschiedlich gefärbte Nougatsorten ergeben bspw. Schichtnougat. Dunkler Nougat findet auch in vielen anderen Bereichen der Konditorei oder der Patisserie Verwendung.

Weißer Nougat

In den meisten Ländern außerhalb Deutschlands wird unter Nougat weißes Nougat ohne Schokoladenzugabe verstanden. Dunkler Nougat wird dort im Allgmeinen als Gianduia bezeichnet.

Weißer Nougat besteht aus einer schaumig aufgeschlagenen hellen Masse aus Zucker, Glucosesirup, Eischnee und Honig sowie weiteren Zutaten wie kandierten Früchten, Mandeln, Nüssen oder Pistazien. Seine Ursprünge gehen auf griechisch-römische bzw. arabisch-orientalische Wurzeln zurück. Die Konsistenz von weißem Nougat reicht von sehr weich bis ziemlich fest.

Weißen Nougat gibt es in zahlreichen Varianten und Rezepturen, von denen einige sehr berühmt sind. Sehr bekannt und berühmt ist bspw. das weiße Nougat de Montélimar aus der Provence in Frankreich. Diese Süßware, die aus Wasser, Lavendelhonig, Eischnee, gerösteten Mandeln, Pistazien, Zucker und Glukosesirup besteht, darf sogar das französische Gütesiegel Appellation d’Origine Contrôlée (AOC) tragen.

Auch Türkischer Nougat, hierzulande häufig als „Türkischer Honig“ bezeichnet ist weltbekannt, ebenso wie der sogenannte „Holländische Nougat“ und das Turrón oder Torrone aus Italien und Spanien.