Macarons mit Salzkaramell

Macarons mit Salzakaramell

Macarons sind mittlerweile Kult! Fast jedes Kochblog, das etwas auf sich hält, veröffentlicht mindestens ein Rezept für Macarons. Dabei sind Macarons eigentlich ein uraltes Rezept der französischen Patisseriekunst: Bereits im Mittelalter kamen die Macarons von Persien und Arabien nach Florenz in Italien, von wo sie schließlich nach Frankreich kamen. Angeblich brachte sie Katharina de Medici mit an den französischen Königshof, als sie mit 14 Jahren mit Heinrich von Orléans, dem späteren König Heinrich II. von Frankreich verheiratet wurde.

Zunächst waren Macarons jedoch meist nicht mehr als Kekse aus Mandelmehl, die in späteren Jahren manchmal mit Marmelade gefüllt wurden. Macarons in der heutigen Form mit einer Ganache-Füllung wurden Anfang des 20. Jahrhunderts vom Patissier Pierre Desfontaines, der Inhaber des Hauses Ladurée, erfunden. Der weltberühmte Pariser Patissier Pierre Hermé verfeinerte die Rezeptur weiter und machte Macarons schließlich zu einem Feingebäck, mit dem sich die gehobene französische Sternegastronomie schmückte. Ladurée und Hermé haben dafür gesorgt, dass die bunten, innen weichen und außen knusprigen Gebäcke mit den verführerischen Füllungen heute buchstäblich in aller Munde sind.

Heute gibt es Macarons in fast jedem Supermarkt und bei vielen Konditoren zu kaufen, auch die Fast-Food-Industrie hat sich ihrer schon bemächtigt. Dennoch sollte man einmal versuchen, Macarons selbst zu backen.

Macarons zu backen erfordert einiges an Erfahrung. Die genaue Einhaltung der Rezeptur ist immens wichtig, sonst werden die Macarons entweder zu trocken oder zu feucht und sie gehen nicht richtig auf, sondern bleiben flach wie eine Oblate. Es gibt zahlreiche Rezepte zur Herstellung von Macarons, die alle mehr oder weniger kompliziert sind und alle mehr oder weniger großen Aufwand bedeuten. Richtig gemacht und mit Sorgfalt hergestellt, sind selbstgebackene Macarons jedoch den Aufwand wert!

Das folgende Rezept für die Macarons stammt von Aurélie von franzoesischkochen.de, es ist mittelschwer im Aufwand und auch weniger geübte Bäcker können damit leckere Macarons backen. Aurélie hat auf der Seite auch zwei Videos eingestellt, in der sie mit einem charmanten französischen Akzent die Herstellung von Macarons erklärt. Auch das Rezept für das Salzkaramell stammt von Aurélie.

Rezept: Macarons mit Salzkaramell

Zutaten:

Für das Salzkaramell:

• 120 g Zucker
• 40 g Butter
• 180 g Créme fraîche
• 1 TL “Fleur de sel”

Für die Macarons:

• 90 g Mandelpuder
• 150 g Puderzucker
• 2 St Eiweiß ( 72 g)
• 10 gr Zucker.
• Lebensmittelfarbe als Paste benutzen und nicht flüssig (der Teig wird sonst zu flüssig sein)

(Ergibt etwa 20-24 Macarons-Schalen, also etwa 10-12 gefüllte Macarons)

Zubereitung:

Für das Salzkaramell Zucker in einem Topf zu Karamell schmelzen lassen. Dabei darauf achten, dass das Karamell nicht zu dunkel wird, sonst schmeckt es bitter.

Karamell vom Herd nehmen und die Butter in Würfeln nach und nach unterrühren, bis ein cremiges Karamell entsteht. Dann das Meersalz unterrühren

Den Topf zurück auf den Herd stellen und die Creme fraîche allmählich unterrühren, bis eine samtige Masse entsteht. Unter Rühren 3 Minuten kochen lassen.

Das fertige Karamell in Schraubgläser abfüllen und gut verschließen.

Im Kühlschrank hält das Salzkaramell etwa einen Monat. Es eignet sich auch zum Füllen von Pralinen oder Schokoladentafeln.

Für die Macarons Mandelpulver und Puderzucker mischen und zusammen in einem Mixer oder einem Universalzerkleinerer ganz fein mixen und durch ein feines Sieb streichen, so dass nur noch eine Art feiner Staub übrig bleibt

Das Eiweiß mit einer Prise Salz anschlagen und nach und nach Zucker dazugeben und weiter schlagen, bis es richtig steif ist. Die Lebensmittelfarbe unter das steifgeschlagene Eiweiß rühren.

Das Mandel-Puderzucker-Gemisch in drei Etappen unter den Eischnee heben. Zum Schluss muss der Macarons-Teig „wie ein Band“ oder wie Lava fließen, d.h. er muss dick- bis zähflüssig sein, darf aber auch nicht zu fest sein.

Den Macarons-Teig mit einem Spritzbeutel und einer runden Tülle auf einen Backblech in kleine Kreise von etwa 5cm Durchmesser aufspritzen. Die Kreise etwa 20 Minuten bis 30 Minuten antrocknen lassen.

Den Backofen auf etwa 150°C vorheizen, dann die Hitze auf etwa 140°C herunterdrehen und die Macarons für 12-14 Minuten bei Umluft in den Backofen schieben.

Nach dem Backen das Backpapier mit den Macarons auf eine kalte Fläche (bspw. eine kalte Arbeitsfläche in der Küche) ziehen und die gebackenen Macarons auf dem Papier auskühlen lassen.

Eine Macaronschale mit Füllung bestreichen und eine zweite als Deckel auflegen.