Trüffelpralinen

Trüffelpralinen gehören zweifelsohne zu den bekanntesten Pralinensorten. Jeder kennt die köstlichen, meist cremig gefüllten Trüffelpralinen, die es in zahlreichen, beinahe unüberschaubaren Geschmacksrichtungen gibt.

Trüffelpralinen bestehen immer aus einer Mischung aus Sahne, Butter und Kuvertüre oder Schokolade sowie oft noch einer Geschmackszutat wie Likör, Whisky, Nüsse, Marc de Champagne, Orangen, Marzipan, Nougat und vielem mehr.

Diese Ganache oder auch Canache genannte Füllung wird entweder in vorgefertigte Pralinenhohlkörper gefüllt oder von Hand geformt. Anschließend werden die Kugel mit einer sogenannten Pralinengabel noch in flüssige Kuvertüre getaucht und damit überzogen. Die überzogenen Trüffelpralinen werden dann zum erkalten auf ein Gitter oder ein Blech gesetzt, man kann die Trüffelpralinen mit der noch weichen Kuvertüre aber auch über ein Gitter rollen und erhält dadurchnach dem Erkalten der Kuvertüre  eine igelartige Oberfläche. Oft werden die Trüffel auch in Puderzucker oder Kakaopulver gerollt.

Trüffelpralinen werden auch heute noch weitgehend in Handarbeit gefertigt und stellen für viele Kenner die Krönung der Pralinenkunst dar. Ihre Geschmacksvielfalt ist unüberschaubar und alleine durch die Kreativität der Konditoren, Chocolatiers und Praliniers begrenzt.

Trüffelpralinen sind bei uns meistens als kugelförmige Pralinen bekannt, es sind aber auch andere Formen möglich. In den USA unterscheidet man dagegen generell zwischen „amerikanischen Trüffel“ („American Truffles“: Trüffel in der Form eines halben Eis mit einer Füllung aus dunkler oder Milchschokolade mit Butterfett oder gehärtetem  Kokosnußöl gefüllt), „europäische Trüffel“ („European Truffles“: Aus einer Mischung aus Sirup, Kakaopulver, Milchpulver, Fetten und anderen Bestandteilen) und den „schweizer Trüffel“ („Swiss Truffles“: Entspricht unserer Vorstellung von Trüffelpralinen).

Trüffelpralinen wurden im Dezember 1895 vom Konditor Louis Dufour in Chambéry in Frankreich erfunden. Dieser hatte vergessen, Zutaten einzukaufen, um seinen Kunden zum Weihnachtsfest etwas besonderes bieten zu können. Da er sich nicht der Schande aussetzen wollte,  diese bei seinen Kollegen einzukaufen, kam er auf die geniale Idee, Sahne, Kakao und Vanille miteinander zu vermischen, diese Mischung in flüssige Schokolade zu tauchen und anschließend noch in Kakaopulver zu rollen. Die Trüffelpralinen waren sofort ein voller Erfolg und wurden international bekannt, nachdem Antoine Dafour 1902  die Konfiserie Prestat im Herzen Londons eröffnete, in der die Trüffelpralinen verkauft wurden. Noch heute verkauft Prestat die Trüffelpraline „Napoleon III“ nach dem Originalrezept.

Der Begriff Trüffel stammt übrigens vom als selten und wertvoll eingeschätzten Trüffelpilz ab. Die Trüffelpralinen und der Trüffelpilz haben aber außer einer gewissen äußeren Ähnlichkeit nichts gemeinsam.