Likörpralinen

Likörpralinen sind mit Likör flüssig gefüllte Pralinen, die mit einer Schokoglasur überzogen sind. Bekannte Vertreter der Likörpralinen sind bspw. Mon Chérie von Ferrero, Kirschstängeli oder Weinbrandbohnen.

Likörpralinen gibt es prinzipiell in zwei Ausführungen: Bei der einen werden einfach vorgefertigte Pralinenformen aus Schokolade mit einer Mischung aus Likör, Zucker und Glukosesirup gefüllt, dann mit Schokolade verschlossen und schließlich in flüssige Schokolade getaucht, um sie zu überziehen. Diese Art der Likörpralinen lässt sich auch zu hause relativ leicht herstellen.

Weitaus schwieriger ist die Herstellung von Likörpralinen nach dem Prinzip der Krustenpralinen. Bei diesen Pralinen wird der flüssige Kern aus Likör von einer dünnen Schicht auskristallisierten Zuckers geschützt, die wiederum mit Schokolade überzogen ist. Die Herstellung dieser Art von Likörpralinen ist sehr aufwändig und benötigt viel Erfahrung, da die vorgeschriebene Verfahrensweise und insbesondere die benötigten Temperaturen penibel eingehalten werden müssen.

Das Verfahren zur Herstellung von Likörpralinen nach dem so genannten “Kandierverfahren” wurde bereits 1821 entwickelt. Bei diesem Verfahren werden die besonderen physikalisch-chemischen Eigenschaften von gekochtem Zucker ausgenutzt, der unter bestimmten Voraussetzungen nur am Rand wieder auskristallisiert, in der Mitte aber flüssig bleibt.

Zur Herstellung von solchen Likörpralinen wird zuerst sehr trockenes und mehrfach fein gesiebtes Weizenpuder bzw. Weizenstärke in einen speziellen Rahmen, dem so genannten „Coffret“, gesiebt und glatt gestrichen. Anschließend werden in diese Puderschicht mit einem Stempel in Form der späteren Pralinen Vertiefungen gedrückt.

Anschließend wird Zucker mit Wasser zu einer Zuckerlösung mit einer bestimmten Sättigung gekocht gekocht, dann etwas abgekühlt und mit Likör vermischt. Das Verhältnis dieser Lösung ist etwa 5 Teile Wasser, 2 Teile Zucker und 1 Teil Likör. Diese Lösung wird dann in die vorbereitete Formen gegossen und mit einer dünnen Schicht Puder bedeckt. Die Formen müssen dann über ca. 6-8 Stunden an einem warmen Ort bei ca. 35°C trocknen, wobei sie nach 3-4 Stunden einmal gewendet werden, damit der Zucker gleichmäßig auskristallisiert.

Nach dem Trocknen werden die Likörpralinen aus der Form genommen und abgepudert bzw. das Weizenpuder mit Luft abgeblasen. Anschließend werden die Likörpralinen in flüssige Schokolade getaucht, um sie mit einem Schokoladenmantel zu überziehen.

Die fertigen Likörpralinen haben eine knusprige Kruste aus kristallisiertem Zucker, während ihr innerer Kern mit der Lösung aus Zucker und Alkohol weiterhin flüssig ist.

Die Kunst der Herstellung von Likörpralinen nach dem Kandierverfahren ist es – neben der strengen Einhaltung der Mischungsverhältnisse zwischen Zucker, Wasser und Likör und der erforderlichen Temperaturen – den knusprigen Zuckermantel dick genug zu machen, damit der Likör im Inneren nicht ausfließt, ihn aber gleichzeitig so dünn wie möglich zu halten, damit man den Likör gut schmeckt und nicht alles nach Zucker schmeckt. Industriell hergestellte Likörpralinen weisen einen dickeren Zuckermantel aus, da sie mit Maschinen gefertigt werden, die einen dünneren Mantel zerbrechen würden. Auf handwerkliche Art hergestellt Likörpralinen weisen dagegen einen äußert dünnen, kaum merkbaren Zuckermantel auf, der den Likör im Innern gut zur Geltung bringt.