Günstiges Temperiergerät für den Hausgebrauch
Wer Pralinen selber machen oder Schokoladentafeln selber gießen möchte, der muss Kuvertüre schmelzen und richtig temperieren. Nur durch das richtige Temperieren bekommen die fertigen Pralinen oder Schokoladentafeln einen verführerischen und appetitlichen Glanz und beim Reinbeissen den richtigen „Knack“.
Profis nehmen zum Temperieren von Kuvertüre spezielle Temperiergeräte, mit denen es möglich ist, Kuvertüre exakt auf die gewünschte Temperatur zu bringen und sie auf dieser Temperatur auch über Stunden zu halten. Leider sind diese Profi-Temperiergeräte sehr teuer. Unter 300 Euro sind sie kaum zu haben. Die Firma Städter hat jetzt aber ein günstiges Temperiergerät für den Hausgebrauch auf den Markt gebracht, mit dem es möglich ist, Kuvertüre (fast) wie ein Profi zu schmelzen und zu temperieren.
Hobby-Chocolatiers temperieren Kuvertüre meistens im Wasserbad. Kuvertüre wird klein gehackt und dann in eine Schüssel gegeben. Diese wird dann wiederum in einen Topf mit heißen Wasser gestellt. Dann wird gerührt, bis die Kuvertüre geschmolzen wird, dann die Kuvertüre mittels „impfen“ oder „tablieren“ heruntergekühlt und dann erneut über dem Wasserbad auf Verarbeitungstemperatur gebracht.
Temperieren im Wasserbad
Das Temperieren im Wasserbad ist kostengünstig und mit einfachsten Mitteln zu bewerkstelligen, hat allerdings auch große Nachteile: Mit dem heißen Wasserdampf ist das Erreichen der optimalen Temperaturen nur sehr schwer zu erreichen und – was noch schlimmer ist – kaum auf längere Zeit zuverlässig zu halten.
Wer also eine größere Menge Pralinen mit Kuvertüre überziehen möchte, der muss immer wieder die Temperatur der Kuvertüre überprüfen und sie ggf. anpassen oder gar den ganzen Temperiervorgang von vorne beginnen. Denn nur 1 oder 2 Grad zu viel oder zu wenig und die Kuvertüre wird nicht mehr glänzend, sondern bekommt nach dem erstarren Flecken oder einen unansehnlichen Grauschleier.
Das Schmelzen und Temperieren im Wasserbad bedarf also ständiger Aufmerksamkeit. Außerdem besteht beim Temperieren im Wasserbad trotz aller Sorgfalt immer die Gefahr, dass Wasserdampf oder Wasser in die Schüssel mit der Kuvertüre kommt. Dabei benötigt es nur einen Tropfen Wasser und die Kuvertüre gerinnt und ist nicht mehr zu gebrauchen!
Temperieren in der Mikrowelle
Eine zweite Möglichkeit, Kuvertüre zu schmelzen und zu Temperieren ist, dies in der Mikrowelle zu tun. Der Nachteil hier: Die Schüssel mit der Kuvertüre muss alle 15 bis 20 Sekunden aus der Mikrowelle genommen und der Inhalt gut durchgerührt werden. Tut man dies nicht, so verbrennt die Kuvertüre innerhalb von Sekunden und ist nicht mehr zu gebrauchen.
Trotz der Nachteile ist das Temperieren im Wasserbad oder in der Mikrowelle für die meisten Hobby-Chocolatiers noch immer die einzige Möglichkeit, Pralinen oder Schokolade selber zu machen. Denn kaum einer ist bereit, für 300 Euro oder mehr ein Profi-Temperiergerät mit Thermostat zu kaufen. Jetzt hat jedoch die Firma Städter ein Schokoladen-Temperier-Gerät für einen erschwinglichen Preis auf den Markt gebracht, der es auch Hobby-Chocolatiers ermöglicht, Schokolade unter kontrollierten Bedingungen und bei konstanten und exakt einstellbaren Temperaturen zu schmelzen, zu temperieren und zu verarbeiten. Für etwa 80 Euro schafft dieses Temperiergerät ein „Pralinengefühl“ fast wie bei den Profis.
Temperiergerät für den Hausgebrauch
Das Temperiergerät für den Hausgebrauch von Städter ist aus weißem Kunststoff und hat etwa die Abmessungen 230 x 135 x 260 mm. Der spülmaschinenfeste Schokoladenbehälter aus Edelstahl fast etwa 1,5 l, also genug für wahre „Pralinen-Orgien“. Der regelbare Temperaturbereich liegt zwischen 0°C und 60°C (160° F) mit Unterteilungen von jeweils 2°C. Leistungsaufnahme ist ca. 80 Watt.
Einfach und sauber
Das Arbeiten mit dem Temperiergerät ist denkbar einfache: Kuvertüre zerkleinern (oder gleich Kuvertüre-Pallets nehmen) und in den Schokoladenbehälter einfüllen. Dann den Thermostat auf ca. 45°C stellen und die Schokolade schmelzen lassen, dabei gelegentlich umrühren. Hat die Schokolade die Temperatur erreicht, dann den Thermostat auf 20°-25°C stellen und die Kuvertüre herunterkühlen. Das kann man mit den üblichen Methoden Impfen und Tablieren beschleunigen. Anschließend stellt man den Thermostatregler auf die gewünschte Verarbeitungstemperatur (Weiße Schokolade 28°-29°C, Milchschokolade 29°-30°C, Dunkle Schokolade 30-31°C) und erwärmt die Schokolade erneut, bis sie die Temperatur erreicht.
Temperatur wird über Stunden gehalten
Weiße Schokolade temperieren
Ist die Temperatur erreicht, kann man mit dem Verarbeiten der Kuvertüre beginnen. Dabei hält das Temperiergerät für den Hausgebrauch die eingestellte Temperatur beliebig lange, wenn es sein muss auch für Stunden. Damit kann man auch große Menge Pralinen in die flüssige Kuvertüre tauchen, ohne die Kuvertüre wieder zu temperieren. Bei einem Fassungsvermögen von ca. 1,5 l sollte man damit auf jeden Fall über die Runden kommen für den Hausgebrauch.
Nicht gerade schnell
Einen Nachteil hat das Temperiergerät allerdings: Je nach Menge der eingefüllten Kuvertüre kann das Schmelzen und Temperieren schon einmal mehrere Stunden in Anspruch nehmen. Dennoch ist die Temperiergerät für den Hausgebrauch eine einfache, praktikable und vor allem auch günstige Möglichkeit, Kuvertüre zu temperieren und anschließend auf der benötigten Verarbeitungstemperatur zu halten.
Das Temperiergerät für den Hausgebrauch ist auf jeden Fall empfehlenswert für alle, die regelmäßig Pralinen selber machen oder Schokolade selber gießen. Die knapp 80 Euro, die das Gerät kostet, sind für Hobby-Chocolatiers, die viel und oft Kuvertüre temperieren wollen, gut angelegtes Geld. Gelegenheits-Chocolatiers sind aber evtl. doch mit dem Wasserbad besser und kostengünstiger bedient.