Kuvertüre temperieren

Wer Pralinen selber machen oder Schokoladentafeln genießen möchte, der benötigt Kuvertüre. Um mit der Kuvertüre arbeiten zu können, muss diese jedoch zuvor geschmolzen, danach wieder abgekühlt und schließlich auf exakt vorgegebene Temperaturen wieder erwärmt werden. Dieses Verfahren nennt man „Temperieren“ und nur durch das Temperieren bekommt die Kuvertüre einen glatten Bruch, einen guten Schmelz und einen besonderen Glanz. Außerdem erreicht man durch das Temperieren eine gute Schrumpffähigkeit der Kuvertüre, d.h. die erstarrte Schokolade lässt sich gut und einfach aus der Pralinenform oder aus der Schokoladenform lösen.

Kakaobutter, die in der Kuvertüre enthalten ist, besteht aus mehreren Fetten (Olein, Palitin und Stearin), die wiederum aus 6 verschiedenen Kristallformen bestehen. Diese Kristallformen bestimmen die Struktur, den Schmelz und den Glanz der Kuvertüre. Allerdings sind 5 der Kristallformen unerwünscht und nur eine Kristallform, das so genannte Beta-Kristall, ist erwünscht, da nur diese den richtigen Glanz und die richtige Konsistenz bildet. Ziel beim Temperieren von Kuvertüre ist es daher, möglichst viele Beta-Kristalle und möglichst wenige der anderen Kristallformen zu erhalten. Deswegen spricht man beim Temperieren von Kuvertüre auch vom Vorkristallisieren.

Beim Temperieren von Kuvertüre macht man sich die Tatsache zunutze, dass die verschiedenen Kristallformen unterschiedliche Schmelzpunkte haben. Die 5 unerwünschten Kristallformen schmelzen alle bei Temperaturen unter 27°C, nur die Beta-Kristalle bleiben bis zu einem Temperaturbereich von 31-32°C stabil. Beim Temperieren zerstört man also einen Großteil der „schlechten“ Kristallformen und erzielt einen möglichst hohen Anteil von „guten“ Beta-Kristallen.

Kuvertüre schmelzen, abkühlen, erwärmen

Zum Temperieren von Kuvertüre muss die Kuvertüre zerkleinert und dann bei einer Temperatur von ca. 45°C zunächst einmal unter Rühren geschmolzen werden.Dies erreicht man in einem Wasserbad oder in einem speziellen Temperiergerät. Beim Erwärmen werden die Kristalle zerstört und die Kuvertüre wird flüssig.

Anschließend wird die Kuvertüre auf 26-28°C abgekühlt, so dass sie wieder leicht eindickt. Bei diesem Vorgang bilden sich wieder Kristalle, die die Kuvertüre fest werden lassen. Zum  Abkühlen der Schokolade haben sich im Haushalt drei verschiedene Methoden bewährt:

• Bei der Wasserbadmethode wird die Schüssel mit der geschmolzenen Schokolade in ein Wasserbad gestellt, dessen Wasser etwa 20-25°C hat. Die Schokolade wird darin so lange gerührt, bis sie wieder leicht eindickt und eine Temperatur von etwa 26-28°C erreicht.
• Bei der Tabliermethode wird etwa 1/3 der flüssigen Schokolade auf eine kalte Metall- oder Marmorplatte gegossen und dann so lange mit einem Metallspachtel hin- und herbewegt, bis sie eindickt. Dann wird die eingedickte Kuvertüre wieder zurück zur restlichen flüssigen Kuvertüre gegeben und untergerührt. Dadurch kühlt die gesamte Kuvertüre auf die gewünschte Temperatur ab.
• Bei der Impfmethode werden nur etwa 2/3 der gesamten benötigten Kuvertüre geschmolzen. Das restliche Drittel wird zerkleinert und dann in festem Zustand nach und nach unter die flüssige Kuvertüre gerührt, so dass sich die feste Kuvertüre auflöst und die gesamte Kuvertüre auf die gewünschte Temperatur abkühlt.

Nach dem Abkühlen muss die Kuvertüre erneut leicht auf eine bestimmte Temperatur erwärmt werden. Dies geschieht, wie beim Schmelzen der Kuvertüre, im Wasserbad oder mit einem Temperiergerät. Dadurch wird sie wieder flüssig und kann verarbeitet werden. Gleichzeitig werden die unerwünschten Kristallformen zerstört und nur die erwünschte Beta-Kristallform, die für Glanz, gute Brucheigenschaften und den richtigen Schmelz sorgt, bleibt bestehen. Wenn die Kuvertüre die erwünschte Temperatur erreicht hat, ist sie fertig zum Verarbeiten und man kann damit Pralinen überziehen oder Schokoladentafeln gießen.

Die Erstarrungstemperatur und die Verarbeitungstemperatur ist je nach Art der Kuvertüre unterschiedlich und verschiebt sich um einige Grad Celsius:

Beim Temperieren von Kuvertüre ist auf die möglichst exakte Einhaltung der angegebenen Temperaturbereiche zu achten. Nur 1-2°C zu viel oder zu wenig und die Kuvertüre wird grau und unansehnlich und verliert Biss und Schmelz. Aus diesem Grund hat sich die Verwendung eines digitalen Thermometers bewährt. Ob die Kuvertüre die richtige Verarbeitungstemperatur hat, kann man auch mit einem einfachen Test feststellen. Dazu taucht man einen Löffel oder ein Backhorn in die flüssige Kuvertüre und lässt die Kuvertüre bei Zimmertemperatur (ca. 20°C) erstarren. Nach wenigen Minuten sollte die Kuvertüre fest, schwach glänzend und ohne Grauschleier sein.

Beim Verarbeiten der Kuvertüre sollte eine Zimmertemperatur von ca. 20°C herrschen. Sollen mit der Kuvertüre Pralinen oder andere Teile überzogen werden, dann sollten diese nicht zu kalt sein, da sich die Kuvertüre sonst zu schnell verhärtet und zusammenzieht. Die zu überziehende Teile sollten daher nicht direkt aus dem Kühlschrank heraus überzogen, sondern zunächst auf Raumtemperatur gebracht werden.

Zum Schluss noch ein Video, in dem das Temperieren von Kuvertüre mittels der Impfmethode erklärt wird: